熟成に関して、ウロコを取ってから寝かせる派とウロコはつけたまま寝かせる派に分かれますね。

原理も真偽のほども不明ですが、ウロコはつけたまま寝かせたほうが傷みづらいと聞いたことがあるので、私はウロコつきで寝かせています。

熟成が終わったらウロコを取ります。飛び散るのでビニール袋の中でウロコを取ると片付けが楽です。

ヒレの付け根やお腹のウロコも丁寧にしっかりと取ります。

ウロコを取り終わったら全体に塩を塗って冷蔵庫で1時間以上寝かせて下準備は完了です！